Эксперты: Почему хлеб плесневеет, а не черствеет

В октябре прошлого года крупные производители хлеба предупредили о вероятном увеличении цен на десять процентов, но никто особенно не испугался. Из-за наценки в несколько копеек никто особо не переживает. Волноваться стоит о другом: трудно назвать хлебом почти все из того, что на данный момент продается.

Высший сорт хуже

Надпись «мука высшего сорта» звучит торжественно. Однако к конечному продукту эта фраза не имеет никакого отношения, а к его полезности – тем более. Сортом муки называется только уровень помола. И у пшеницы, и у ржи он бывает нескольких видов: от грубого – к мелкому. А говоря точнее – от полезного к вкусному.

На полках практически постоянно – купаж (смесь). Найти в магазине хлеб из 1-го-единственного вида зерна фактически нереально. Некоторые считают, что и не нужно. Владелец большого крестьянского хозяйства, узнаваемый бизнесмен Герман Стерлигов думает, что натуральный продукт можно сделать лишь своими руками: «Чрезвычайно принципиально, чтобы мука сохранялась цельнозерновой. Зерна в течение тысяч лет мололи между каменными жерновами. Помол между металлическими вальцами, который развился в 19 веке, дал возможность отделять муку от всего самого полезного и нужного для организма. В конечном итоге самые ценные и основополагающие составляющие зерна изымаются и идут в отходы».

Белый и черный хлеб правильнее делить на ржаной и пшеничный. Белым тесто после выпекания быть просто не может, а вот пероксид бензоила – вполне. Е928 – один из наиболее грубых «отбеливателей» муки, который необходимо обходить стороной тем, кто стремится потреблять натуральную продукцию. На самом деле же обычный цвет хлеба из пшеничной муки – сероватого оттенка.

Однако даже этот правильный «белый» – не самое наилучшее из того, что можно найти на магазинной полке.

«Белый хлеб – в лучшем случае полностью бесполезный продукт, а в худшем – вредный. Никому не порекомендую его есть, – считает Павел Абрамов, руководитель фирмы по производству органического зерна и товаров его переработки. – В белой муке нет отрубей, нет зародыша, другими словами того, что является полезным. Он приводит лишь к полноте. Это просто лакомство, которое лучше есть маленькими порциями в выходные дни».

Совет: Натуральный белый хлеб ценят за высокое содержание клейковины – белков, помогающих батону стать эластичнее. Если сжать кусок 2-мя пальцами в области мякиша и потом отпустить, хороший хлеб сразу распрямится, а плохой поведет себя, как пластилин.

Найти полностью натуральный хлеб в продуктовом магазине тяжело. Однако можно попробовать избежать появления на своем столе полной таблицы Менделеева.

Для этого в хлебном отделе стоит держаться подальше от некоторых пунктов в составе. Хороший хлеб не может включать в себя:

• Е-коды.
• Улучшители свойств муки.
• Стабилизаторы.

Вместе с тем состав на упаковке – не гарантия правды. Система мониторинга «Роскачество» часто вычисляет нарушителей. Из 200 батонов, рассмотренных на интернет-ресурсе организации, 33 – в черном списке. Огромное внимание уделяет пшеничному и ржаному хлебу «Росконтроль». Часто встречающееся нарушение – в составе товаров не указаны все его элементы.

Хороший хлеб

Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, мука пшеничная первого сорта, солод ржаной, сахар-песок, соль, тмин, отруби пшеничные.

Плохой хлеб

Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, агент антислеживающий Е536, добавка всеохватывающая (фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой.

Почему хлеб «цветет»?

Фермерский хлеб, который чаще всего продается в бумажной упаковке, «стареет» постоянно одинаково – черствеет.

Но уж совершенно удивительно выглядит то, что случается со почти всеми буханками и батонами из магазина в том случае, если они пролежат на кухне более 3–5 суток.

1-ые признаки плесневения появляются во вкусе и только позже становятся видны глазу.

«Есть особенности, которые отличаются даже от тех, что были в советское время. Ранее хлеб выпекался на заквасках. Для процедуры требовалось несколько часов. Сейчас производители в целях экономии средств и роста объема употребляют ускоренные технологии и добавляют улучшители, за счет которых партия готова уже через три часа, – рассказывает глава организации покупателей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Производители должны поставлять хлеб в определенный час времени. А когда они не успевают – еще теплый хлеб заворачивают в полиэтиленовую упаковку. Влажный горячий хлеб преет в целофане, там выделяется влага, и соответственно он начинает плесневеть спустя какое-то время. Не случайно ранее хлеб был либо в картонной «одежке», либо в принципе без упаковки».

Нередко, особенно сразу после доставки хлеба в магазин, можно увидеть батоны с упаковкой, которая запотела с внутренней стороны. Такие лучше обходить стороной – там процесс зарождения новой, грибковой «жизни» уже идет полным ходом.